Der endgültige Betrag für eine Speise oder ein Getränk auf der Speisekarte besteht aus diesen fünf Komponenten:
- Gemeinkosten
- Warenkosten
- Gewinn
- Personalkosten
- Mehrwert-/Umsatzsteuer
Preiskalkulation in der Gastronomie – 4er Regel Bullshit
- Kategorien: Ökonomie in der Gastronomie
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Ich schreibe diesen Artikel auf Grund einer Diskussion, die ich vor kurzem mit zwei weiteren Gastronomen führte. Wer mich kennt der weiß, dass ich mich selbst nicht als Gastronom bezeichne – trotz meiner Inhaberschaften und Beteiligungen an 3 völlig unterschiedlichen Gastronomiebetrieben. Ich meine dies durchaus nicht abwertend. Neben meinem Studium an der TU und WU Wien habe ich nebenbei jahrelang als Barkeeper in diversen Bars gejobbt. Seit über 3 Jahren betreibe ich eine Cocktailbar, besitze einen Club und führe seit diesem Jahr auch noch einen Lieferservice. Ich denke daher, dass ich durchaus fundiertes Wissen über Themen wie Wein, Spirituosen, Essen und Warenkunde im Allgemeinen mitbringe. Dennoch galt mein vorrangiges Interesse stets den nackten Zahlen und Strategien bei der Gastro-Unternehmensführung. Umso mehr überrascht es mich immer wieder, wie viele Gastrobetriebe zwar sehr gut funktionieren aber trotzdem kaum Profit erwirtschaften – oft aufgrund einer teilweise absurden Preisgestaltung oder fragwürdigen Personalentscheidungen. Ein guter Gastronom macht noch lang keinen guten Ökonom – genau das ist das Problem in vielen Betrieben. Aus diesem Grund möchte ich im folgenden Artikel zumindest die Grundlagen der Preiskalkulation erläutern und sinnvolle Alternativen zur guten alten „4er Regel“ aufzeigen.
Ihr könnt in drei Schritten den Verkaufspreis eurer Speisen und Getränke kalkulieren:
- Der Preis der gekauften Güter + 40 % für die Warenpflege + 30 % Gemeinkosten + Eigenkosten + 20-40 % kalkulierter Profit= Grundpreis
- Der Grundpreis + 17-20 % Personalkosten= Netto-Verkaufspreis
- Der Netto-Verkaufspreis + 19 % Mwst.= Brutto-Gesamtpreis
Die Kalkulation der Preise beginnt bereits mit den Warenkosten der benötigten Lebensmittel. Dazu zählen neben dem Einkaufspreis auch die Kosten zur Pflege der Güter. Das Ziel ist stets dasselbe: eine möglichst hohe Qualität bei geringstmöglichen Kosten. Bei der Kalkulation muss bedacht werden, dass fast nie alle Lebensmittel zur Gänze aufgebraucht werden. So entstehen etwa Abfälle durch Reinigung und Zuschneiden von Obst und Gemüse. Diese müssen von Gesamtmasse abgezogen werden. Ein Tipp: Wenn sich an Rezepte und definierte Portionsgrößen gehalten wird, können unnötige Abfälle stark vermieden werden. Auch sollte in jedem Betrieb eine „Zero Waste“ Politik herrschen – nicht nur aus wirtschaftlichen, sondern auch aus ideologischen Gründen.
Gemeinkosten sind die verbleibenden fixen und variablen Kosten des Gastronomiebetriebs. Dazu gehören beispielsweise die Kosten für Versicherungsbeiträge, Miete und Mietnebenkosten. Es macht auch durchaus Sinn, Wartungskosten anteilig den monatlichen Fixkosten anzurechnen. Ein Kühlhaus wird in der Regel nicht jedes Monat gewartet, trotzdem sollte der Betrag für das gesamte Jahr in einer monatlichen Kalkulation berücksichtigt werden. Große Einmalzahlungen in Gastrobetrieben können den Cash Flow stark beeinträchtigen. Mit genauer Vorausplanung können solche bösen Überraschungen vermieden werden.
Als Personalkosten werden alle Lohnkosten und Lohnnebenkosten bezeichnet, die bei der Preiskalkulation für die Gastronomie berücksichtigt werden müssen. Dazu zählen beispielsweise auch Sozialversicherungsabgaben oder Urlaubsgeld. Neben Koch und Kellnern betreffen die Personalkosten auch die Geschäftsführung, Buchhaltung und das Reinigungspersonal. Die Personalkosten müssen gedeckt werden bevor ein Umsatz erzielt werden kann. Deshalb muss bei der Preiskalkulation besonders auf die Personalkosten geachtet werden.
Bei den Personalkosten werden interessanterweise Weihnachts- und Urlaubsgeld in der Kalkulation ganz gern ignoriert. Wer aber einen Betrieb mit 20 Mitarbeiter hat wird schnell merken, dass es 2 mal im Jahr richtig eng werden kann mit der Liquidität. Aus diesem Grunde muss das 13. und 14. Gehalt immer in die monatliche Kostenrechnung miteinfließen; genauso wie die Gehaltsnebenkosten. Hier gibt es einen guten Rechner, um die Gehaltsnebenkosten zu berechnen: https://www.bruttonetto-rechner.at/arbeitgeber-lohnkostenrechner/
Um die Preise für eine Gastronomie exakt zu kalkulieren, müssen natürlich auch alle Steuern berücksichtigt werden. Diese machen einen nicht unerheblichen Anteil der Gesamtkosten aus und können den Gewinn stark minimieren, wenn sie in der Preiskalkulation keine Berücksichtigung finden. Steuern müssen im Bruttopreis der Produkte, die verkauft werden, enthalten sein, um keine Verluste zu machen. Auch kommt es darauf an, welche Art von Gastronomie betrieben wird, da unterschiedliche Steuern erhoben werden:
Grundsteuer
Eigentümer des Grundstückes, auf dem sich Bar oder Restaurant befinden, sind laut Grundsteuergesetz (GrStG) dazu verpflichtet, Grundsteuer zu zahlen. Dabei ist der Wert des Lokals die Grundlage für die Zahlung der Steuer; die Höhe des exakten Steuersatzes unterscheidet sich in jeder Gemeinde. Auch diese Steuer muss quartalsweise gezahlt werden.
Einkommensteuer
Gemäß Einkommenssteuergesetz gilt ein vorgegebener Steuersatz, der sich nach der Höhe des zu versteuernden Betrags richtet. Sie muss quartalsweise bezahlt werden. Entweder richtet sich die Höhe des zu zahlenden Betrags nach der vorjährigen Höhe der Einkommensteuer oder nach den Einnahmen, die voraussichtlich erzielt werden. Wichtig: Spätestens im Folgejahr bis zum 30.April muss die Einkommensteuererklärung in Österreich abgegeben werden. Auch muss bedacht werden, dass auf die Einkommensteuer zusätzlich ein Solidaritätszuschlag von 5,5 % berechnet wird.
Körperschaftssteuer bei Kapitalgesellschaften
Bei Kapitalgesellschaften müssen Gewinne mit iHv 25 % versteuert werden. Die Körperschaftssteuer entsteht mit Ablauf eines Kalenderjahres, weshalb diese auch als Jahressteuer bezeichnet wird. Diese muss bis spätestens 30.April des folgenden Jahres entrichtet werden.
Umsatzsteuer oder Mehrwertsteuer
Wenn Getränke und Speisen angeboten werden, ist eine Umsatzsteuer fällig. Die Höhe der Umsatzsteuer wird wie folgt berechnet:
- Getränke werden mit 20 % Umsatzsteuer berechnet
- Für Speisen müssen dagegen nur 10 % Umsatzsteuer entrichtet werden
Mein Tipp:
Abschöpfungskonten einrichten! Jede Bank bietet diese Art von Konten an. Hier werden monatlich fixe Beträge abgeschöpft, die zum Beispiel der UVA (Umsatzsteuervoranmeldung) entsprechen. Dadurch ist es einfacher, den Überblick zu behalten und auch ein Gefühl dafür zu bekommen, wie hoch bzw. niedrig der Gewinn tatsächlich ist. In der Gastronomie ist ein Reingewinn von 15 % schon sehr viel!
Verbrauchssteuer auf Alkohol
Die ehemalige „Branntweinsteuer“ ist heute die Verbrauchssteuer auf Alkohol. Branntweine bestehen zum größten Teil aus Ethanol. Dazu gehören unter anderem Whisky, Rum oder auch Cognac. Auch diese müssen laut dem Alkoholsteuergesetz (kurz: AlkStG) besteuert werden. Laut § 2 des AlkStG gilt für einen Liter Alkohol ein Regelsatz von 12 Euro (gemessen bei einer Temperatur von 20 Grad Celsius). Die Alkoholsteuer wurde am 01.03.2014 um 20 Prozent erhöht.
Berechnungsbeispiel für 100 0,75l-Flaschen Wodka mit 38% vol:
0,75l x 100 Stück x 0,38 = 28,5 Liter purer Alkohol
12 Euro x 28,5 =342 Euro Verbrauchssteuer auf Alkohol
Schaumweinsteuer
Als Schaumwein werden Getränke in Flaschen bezeichnet, die Wein und Kohlenstoffdioxid enthalten, weshalb diese unter Druck stehen, wie beispielsweise Sekt, Prosecco oder Champagner. Der Steuertarif für den Schaumwein beträgt in Österreich 1 Euro pro Liter Alkohol. Es ist kein Steuersatz für Wein im Schaumweingesetz definiert, womit in Österreich keine Weinsteuer erhoben wird.
Wichtig: Im Rahmen der derzeitigen Maßnahmen der österreichischen Regierung als Unterstützung für heimische Gastronomiebetriebe wurde beschlossen, die Schaumweinsteuer abzusetzen.
Biersteuer
Mischungen aus Bier sowie Malzbier unterliegen in Österreich der Biersteuer. Der sogenannte „Stammwürze-Gehalt“ des Bieres bestimmt dabei die Höhe der Biersteuer, die Berechnung erfolgt per Grad Plato. Pro Grad Plato beträgt der Regelsteuersatz 2 Euro. Beispiel:
Hektoliter Bier (Bemessungsgrundlage) x €2,00 x Grad Plato (Steuerklasse) = Steuerschuldbetrag
Der Steuersatz für Bier reduziert sich für das Bier, welches in kleinen und unabhängigen Brauereien mit einer maximalen Gesamtjahreserzeugung von 50.000 hl unter Steueraussetzung gebraut wurde. Hier wird in vier Stufen unterteilt:
- bei einer Gesamtjahreserzeugung bis zu 50.000 hl auf 90 %.
- bei einer Gesamtjahreserzeugung unter 37.500 hl auf 80 %
- bei einer Gesamtjahreserzeugung unter 25.000 hl auf 70 %
- bei einer Gesamtjahreserzeugung unter 12.500 hl auf 60 %
Zwischenerzeugnissteuer
Alkoholische Zwischenerzeugnisse sind die Getränke, die sich zwischen Spirituosen und Wein bewegen, wie beispielsweise Sherry oder Portwein. Nach § 30 des SchaumwZwStG richtet sich die Steuerzahlung nach der Höhe des Grads an Alkohol. Wenn der Alkoholgehalt unter 15 Volumenprozent beträgt, so ist der Steuertarif bei 102 Euro pro Hektoliter festgelegt.
Die Addition aller genannten Kosten bildet den Preis für das Gericht oder das Getränk, den es braucht, damit alle Ausgaben gedeckt sind. Alle Beträge über diesen Preis sind der Gewinn – auch Marge genannt.
Es muss immer individuell kalkuliert werden, wie hoch der Gewinn ausfällt. Bedacht werden sollten zudem weitere Faktoren wie die Preise potenzieller Konkurrenten oder das Budget eurer Kunden. Grundsätzlich kann gesagt werden, dass je höher die Anfrage nach den Speisen und/oder Getränken ist, desto höher kann der zusätzliche Preis und somit Gewinn angesetzt werden. Außerdem ist der Gewinn bei Getränken in der Regel höher als bei Speisen.
Die gute alte Faustregel im Gastronomiebetrieb: Einkaufspreis × 4
Es gibt eine Faustregel, die vorgibt, dass der Einkaufspreis eines Getränks oder einer Speise mit dem Faktor 4 multipliziert werden soll. Dies ist eine rasche und einfache Rechnung , die jedoch sehr ungenau ist, da – wie oben beschrieben – unterschiedliche Produkte u.a. unterschiedliche Steuersätze haben. Aber auch andere Faktoren spielen eine Rolle: So wird das Mischen einer Bacardi-Cola mit dem Aufwand des Kochens eines aufwändigen Gerichts gleichgesetzt. Diese Methode sollte nur zur groben Überschlagsrechnungen genutzt werden, da damit keine realistischen und genauen Preise ermitteln werden können. Kurz gesagt: Es sind Fantasiezahlen, die maximal als Richtwert dienen können.
Die genaue Preiskalkulation in der Gastronomie
Bei der Preiskalkulation für die Gastronomie werden sämtliche anfallenden Kosten bei der Berechnung berücksichtigt. So können alle Kostenpunkte genau aufgestellt werden; auch Differenzierungen werden hierbei zugelassen. Diese Methode ist zwar exakt, aber dafür auch um einiges aufwendiger als die grobe Kalkulation.
Zielkostenkalkulation in der Gastronomie
Dabei wird nicht nur von den Kosten, sondern auch vom Brutto-Verkaufspreis, der auf der Menükarte angeboten werden soll, ausgegangen. Diese Kalkulation ist immer dann lohnenswert, wenn die Preise optimiert werden sollen oder wenn finanzielle Gründe Anlass dafür geben.
Die aktuelle Marktlage
Möchte man sich am Markt gegen die Konkurrenz beweisen, so ist es unerlässlich, deren Preise zu kennen. Es ist wichtig zu wissen: Wie hoch sind die Preise für ein gleiches oder vergleichbares Angebot? Danach solltet ihr euch überlegen, in welcher Position euer Betrieb steht und wie ihr eure Position neben der Konkurrenz ausbauen könnt. In diesen Fällen ist es umso wichtiger, dass ihr euren Betrieb einzigartig macht und euren Gästen eine schöne Zeit bieten könnt. Dies kann durch eine ausgefallene Einrichtung, aber auch durch kreative Menü-Angebote gewährleistet werden.
Die Qualität der Speisen und Getränke
Wenn die Qualität der Waren sehr gut ist, werden Kunden auch mehr Geld dafür ausgeben. Man sollte jedoch darauf achten, dass die hohe Qualität regelmäßig gewährleistet werden kann, da ansonsten die Kunden enttäuscht werden könnten.
Die Mittags- und Abendkarte
Grundsätzlich können die Abendpreise höher als die Preise der Mittagskarte sein. Ergibt aus wirtschaftlicher Sicht kaum Sinn, aber viele Studien zeigen, dass Gäste am Abend eher bereit sind, mehr Geld für Essen und Trinken auszugeben.
Die psychologische Preisschwelle
Schon lange werden psychologischen Preisschwellen effektiv dazu genutzt, Preise wirksam und profitabel anzusetzen. So werden beispielsweise anstelle runder Beträge wie 6 Euro gebrochene Beträge wie 5,78 Euro angegeben. Dabei sind die Preise bei jedem Produkt und für jede Zielgruppe anders definiert. Es ist wichtig, dass Sie sich dieser Preisschwellen bewusst sind und diese auch nicht überschreiten. Die Preise sollten knapp davor angesetzt werden.
Sonderaktionen:
Hier scheiden sich vermutlich die Geister. Mein persönlicher Tipp ist Finger Weg von Sonderaktionen wie Happy Hour oder irgendwelchen Apps mit Rabatten und dergleichen. Eine Mittagskarte mit preiswerten Gerichten ist nicht das Gleiche wie Cocktails um € 5 rauszuschleudern, nur damit das Lokal vor 18 Uhr voll ist. Qualität hat immer ihren Preis. Um Kundschaft anzulocken, sollten nie die Preise herabgesetzt werden, sondern Marketing und Präsentation des Betriebs optimiert werden.
Auf saisonale Besonderheiten achten
Bestimmte Produkte können je nach Saison sehr kostspielig sein. Gerichte können an die Saison angepasst werden, um so Kosten zu sparen.
Preisvergleiche bei Lieferanten einholen
Die Preise der Lieferanten können sich sehr unterscheiden, weshalb es sich empfiehlt, die Preise zu vergleichen, damit gegebenenfalls der Lieferant gewechselt werden kann.
Wählen der richtigen Portionsgröße
Essensportionen können verkleinert werden um so Kosten zu sparen. Dennoch sollte darauf geachtet werden, dass Preis und die Portionsgröße zueinander passen. So simpel dieser Tipp auch erscheinen mag, speziell in der „kleineren Gastwirtschaft“ wie ich sie nenne wird nach Gefühl gekocht und nach Gefühl angerichtet.
Tarifvergleiche für Terminals
Auch die Anschaffungskosten für Terminals für eine mögliche Kartenzahlung haben Einfluss auf die Preiskalkulation. Am besten ist es, Tarife zu vergleichen, da auch hier gespart werden kann. Die Kartenterminals von CCV beispielsweise ermöglichen verschiedenste bargeldlose Bezahlmethoden. Diese sind ebenso als mobile Lösung optimal auf die Bedürfnisse in der Gastronomie abgestimmt, denn diese bietet unter anderem besondere Zusatzfunktionen wie eine separate Trinkgeldfunktion an.
Getränke selbst mischen
Anstatt teure Mischgetränke zu bestellen, kann man einfach selbst gemixte Getränke anbieten. Diese sind nämlich in den meisten Fällen günstiger!
Ich bin mir sicher, dass viele Gastronomen sich nun denken „Ja logisch, das ist ja das Einmaleins der Gastronomie“. Ich bin mir aber auch sicher, dass ein Großteil keine Ahnung hat was der tatsächliche Einkaufspreis der Gerichte ist oder eine Kostenplanung für die kommenden Monate hat. Ich denke, es macht nicht nur für uns Gastronomen Sinn, genau zu wissen, was wie viel kosten sollte, sondern auch die Kunden haben faire und realistische Preise verdient, anstatt von Fantasiezahlen die Pi mal Daumen schon hinkommen könnten.
Daniel Knoflicek
Ich habe Slidebird Webstories im Jahr 2011 gegründet, leite derzeit die Online-Marketing-Kampagnen und bin für die Front-End-Entwicklung von Web-Projekten verantwortlich. Gemeinsam mit meinem Team realisieren wir Projekte im Bereich Online-Marketing, Webdesign, Programmierung und Suchmaschinenoptimierung.
2017 habe ich mir einen kleinen Traum erfüllt und zusammen mit meinem Geschäftspartner eine Bar eröffnet. Wir kreieren ausgefallene Cocktails, hausgemachten Gin und Barfood und versuchen so viel Spaß wie möglich dabei zu haben.
Seit 2018 bin ich ebenfalls als Gesellschafter im HEART CLUB VIENNA (ehemals Lutz Club) aktiv tätig und verantwortlich für das Online-Marketing, das Grafikdesign und das Webdesign.