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Bei Mezcal oder auch Meskal oder Mescal handelt es sich um eine Spirituose, die ursprünglich aus Mexiko stammt. Der Begriff ist aus den Worten „metl“, der Agave und „ixcalli“, dem Kochen oder Backen entstanden. Erste schriftliche Dokumente über Mezcal stammen aus dem Jahr 1621 und wurden von Domingo Lazaro de Arregui verfasst. Rund um Mezcal findet man zahlreiche Mythen und Legenden. Bei vielen Festivitäten wie Hochzeiten, Taufen oder Beerdigungen gehören feste Rituale dazu, die auch das Trinken des Mezcal beinhalten. Der Kommerz begann allerdings erst vor etwa 100 Jahren. Mitte der 90er wurden feste Regularien eingeführt, welche sich auch auf die Qualität des Produktes auswirken. Zudem hat sich eine größere Bandbreite an Sorten entwickelt und das Image wurde zunehmend aufgebessert. In Oaxaca leben etwa 35.000 Familien von der Herstellung des Mezcal. Der Anbau ist vergleichsweise leicht, da die Pflanzen kaum bewässert werden müssen. Auch große Ansprüche an die Bodenbeschaffenheit stellt die Agave nicht.

Hergestellt wird das Getränk aus dem Fruchtfleisch der Agave. Dabei können unterschiedliche Agavensorten verwendet werden. Je nachdem, zu welcher Sorte man bei der Herstellung greift, variieren auch der Geschmack oder die Farbe des Getränks. Unterschiede ergeben sich darüber hinaus auch im Zuge der Zubereitung und der Lagerung. Die am meisten verwendete Agavenart ist die Espadin-Agave. Der bekannteste Mezcal ist der Tequila. Mit Mezcal lassen sich aber auch tolle Cocktails mixen.

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Bei Tequila handelt es sich um einen Mezcal. Hergestellt wird der Tequila in Jalisco, in der Nähe der Stadt Tequila. Grundlage für dieses Getränk ist die Blaue Agave. Der Mezcal selbst wird in erster Linie im Gebiet rund um Oaxaca hergestellt. Weitere Orte, die offiziell an Produktionsstandorte anerkannt werden, sind Guerrero, San Luis Potosi, Durango und Zacatecas. Im Zusammenhang mit der Herstellung von Tequila hat sich ein sogenannter „Agavenkrieg“ entfesselt. Etwa um die Jahrtausendwende begann ein Aufstand der Mezcal-Bauern. Dies lag an der Preisentwicklung. Die Agaven aus Oaxaca erwirtschafteten eine doppelt bis dreifach so hohe Rendite. Es wurden tonnenweise Agaven für die Tequila-Herstellung aufgekauft. Daraufhin demonstrierten die Mezcal-Bauern. Es folgte ein Boykott der LKWs, mit welchen die Agaven transportiert wurden. Es handelte sich zu der Zeit um Mengen von knapp 70.000 Tonnen Agave. Darunter waren aber nicht nur die blauen Agaven, welche für die Tequila-Herstellung vorgesehen sind. Um dem ein Ende zu setzen, musste das Consejo Regulador eingreifen.

Die Grundzutat für den Mezcal ist die Agave. Wichtig ist der Zeitpunkt, zu welchem die Agave geerntet wird. Dies sollte nach einer Lebensdauer von 6 – 10 Jahren geschehen, und zwar zwischen der ersten und gleichzeitig letzten Blüte. Bei der Ernte werden die Blätter abgetrennt, so dass der Kern der Agave übrig bleibt. Dieser hat die typische Form einer Ananas. Nach der Ernte wird der Kern gekocht und danach zu einer breiigen Substanz zerkleinert. Das Kochen der Frucht erfolgt in den palenques. Hierbei handelt es sich um Gruben in der Erde. In diese Gruben werden heiße Steine gefüllt, auf welchen man die Agavenherzen platziert. Die Grube wird anschließend mit Hilfe von Palmmatten und Erde verschlossen. Die Agavenherzen bleiben nun für die Dauer von drei bis fünf Tagen dort ruhen. Dadurch nehmen sie das Aroma des Bodens an. Hinzu kommt noch eine rauchige Note. Nach diesem Vorgang müssen die Agavenherzen noch für etwa eine Woche ruhen. Mit Hilfe eines Mühlsteins erfolgt die anschließende Zerkleinerung der Früchte. Neben dieser traditionellen Methode kann der Vorgang auch in der Fabrik erfolgen. Hier werden statt der Erdgrube Stahlöfen verwendet. Die Zerkleinerung erfolgt mit Maschinen. Wenn man den Fruchtbrei zubereitet hat, wird diesem Hefe zugesetzt. Zucker kommt in dem Fall als Zutat in Frage, wenn es sich nicht um einen reinen Agavenbrei handelt. Die gesetzliche Mindestmenge an Agavenfruchtfleisch liegt bei 51 Prozent. Die anschließende Fermentierung erfolgt in großen Stahlwannen über einen Zeitraum von mehreren Tagen. Ist der Brei fermentiert, wird er anschließend zweifach destilliert. Direkt nach der ersten Destillation müssen zunächst einmal die Pflanzenfasern entnommen werden. Mit der zweiten Destillation erreicht man den entsprechenden Alkoholgehalt. Sollte dieser Werte jenseits der 80 Prozent erreichen, so wird Wasser hinzugefügt. Anschließend erfolgt die Abfüllung in Flaschen und die Lagerung selbiger. Mezcal altert verhältnismäßig schnell. Die Lagerung erfolgt in Holzfässern über einen Zeitraum von zwei Monaten bis zu sieben Jahren. Dadurch entwickelt sich das typische Aroma. Durch die Lagerung im Holzfass erreicht man zudem die goldene Färbung der Spirituose. Je länger der Mezcal im Eichenfass gelagert wurde, desto dunkler wird er. Zudem erhält er durch längere Reifung ein stärkeres Aroma. Mezcal wird in drei Kategorien eingeteilt, abhängig von der Lagerzeit. Hier gibt es den Joven, einen klaren Mezcal, welcher gar nicht bis wenig gelagert worden ist. Danach folgt der Reposado, welcher für mindestens 60 Tage im Holzfass gereift sein muss. Der älteste Mezcal ist der Anejo. Für diese Stufe ist eine Mindestlagerzeit von einem Jahr erforderlich. Zudem dürfen die Fässer nicht mehr als 350 Liter Fassungsvermögen mitbringen.

Der Mexikaner verkostet seinen Mezcal typischerweise mit einer Limette, die mit einem rötlichen Gewürz versehen wird. Dies kann entweder Chilisalz sein oder Chilisalz mit Raupenpulver. Dieses wird zuvor getrocknet und zerkleinert. Der typisch mexikanische Mezcal hat einen eher rauchigen Geschmack. Zugleich ist aber auch eine Süße zu finden. Manche Sorten enthalten Nuancen von grünem Apfel und Zitrusfrüchten. Auch weißer Pfeffer ist zu spüren. Bei einer längeren Reife im Eichenfass entfalten sich zudem Aromen von Bitterorange oder einer karamellisierten Birne. Hinzu kommen Nuancen von Nelken, Toffee und Vanille.

Es gibt Sorten, da ist im wahrsten Sinne des Wortes der Wurm drin. Hierbei handelt es sich um die sogenannte Schmetterlingsraupe aus der Art der Aegiale hesperiarius oder der Hypopta agavis. Die Würmer befinden sich tatsächlich in der Flasche. Entstanden ist dieser Brauch aus einem Marketinggag im Jahr 1950. Typische Marken, die die Raupe enthalten, sind „Gusano de Oro“, „Oro de Oaxaca“, „Dos Gusanos“ und „Gusano Rojo“. Generell werden in Mexiko viele dieser Raupen verspeist, da sie sehr nährstoffreich sind. Geerntet werden die Raupen vornehmlich in der Zeit zwischen Juni und September. Dann kriechen die Raupen aus ihren Höhlen. Pro Pflanze kann man zwischen 200 und 500 Raupen finden. Allerdings ist es nicht mehr üblich, den Mezcal mit Raupen zu versehen. In anderen Ländern außerhalb Mexikos wird man dieses Phänomen eher weniger vorfinden.

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Mezcal lässt sich sehr gut zu einem Cocktail mixen. Hier gibt es sehr leckere Cocktail Rezepte, die einen unverwechselbaren Geschmack versprechen. Bei dem Succulent Blood wird der Mezcal mit Blutorangensaft, Zimtsirup und Falernum gemischt. Der Oaxaca Old Fashioned ist eine Mixtur aus Mezcal, Tequila, Agavendicksaft und einem Bitter. Beim All Jack Up Cocktail wird der Mezcal mit süßem Wermut, Applejack, Fernet-Branca und Maraschino Likör vermengt. El Molino ist ein Cocktail Rezept aus Mezcal, Sherry, Allspice Dram und weißem Creme de Cacao. Die fünfte Variante der Cocktails ist der Closing Argument, welcher sich aus Mezcal, Maraschino, Chartreuse verte und Limettensaft zusammensetzt. In jeder dieser Cocktails wird die unverwechselbare Note des Mezcal gekonnt zum Ausdruck gebracht.

Wenn ihr jetzt lust bekommen habt auf einen Mezcal Cocktail solltet ihr rasch einen Tisch reservieren oder ein Plätzchen an der Bar und euch von einem unserem Barkeeper den Mezcal Cocktail eurer Wahl mixen lassen. Wir freuen uns auf euch.

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